Matlaging

Sukker i salte retter blir ofte sett på som helligbrøde eller en innrømmelse til barns smak. Men sukkerets rolle går langt utover det å søte – i kyndige hender blir det et strategisk verktøy for å styre smaksbalansen som hjemmelagde retter ofte mangler, skriver . En klype i tomatsaus, gryteretter eller suppe gjør ikke måltidet søtt. Den fungerer som en harmoniserende faktor som myker opp den overdrevne syrligheten i tomater, balanserer saltholdigheten i soyasaus eller avrunder de skarpe kantene i skarpe krydder. Kjemien i denne prosessen er enkel: sukrose myker opp oppfatningen av de andre grunnsmakene, slik at de kan fremstå mer komplekse og fyldigeRead More →

Det virker logisk å salte salaten rett før servering – på den måten holder grønnsakene seg sprø og friske. Men noen ganger er det verdt å gå imot denne regelen og gi saltet tid til å trenge dypt inn, slik at det får tid til å gjøre sitt usynlige arbeid, ifølge en korrespondent fra . Store, tette grønnsaker som agurk, kål eller sellerirot har en seig cellestruktur. Salt på overflaten trekker ut fuktighet, men denne prosessen tar tid – ikke minutter, men minst en halvtime. I løpet av denne perioden skjer det et mirakel: Grønnsakene syltes ikke bare, men endrer tekstur. De blir både fastereRead More →

Fristelsen til å legge hele mengden kantareller eller sopp i én panne er stor – det ser ut til å tilberede dem raskere og jevnere. Men sopp, i motsetning til grønnsaker, hater mengden og begynner umiddelbart å hevne seg på den som prøver å tampe dem ned, rapporterer korrespondenten til . Ved nærkontakt blir de ikke stekt, men stuet i sin egen juice, som frigjøres rikelig når den varmes opp. I stedet for en gyllen skorpe og elastisk tekstur får du en smakløs, slimete masse, som ligner på et hermetisk produkt fra en boks. Hemmeligheten bak perfekt stekt sopp er enkel: Den trenger plass. HvertRead More →

Når du kaster kjernen av et eple med kjerner, skallet fra en pære eller en vissen appelsinskive, kaster du ikke søppel, men en ferdig surdeig til eddiken din. Prosessen som virker som magi, er faktisk den eldgamle praksisen med å omdanne avfall til dyrebar syre, skriver . Alt du trenger for å komme i gang er en krukke, vann, litt sukker og matrester som er rike på villgjær og eddikbakterier på overflaten. Sukkeret er mat for gjæren, som starter gjæringen ved å produsere alkohol, som bakteriene deretter oksiderer til eddiksyre. Etter noen uker dannes det en slimete hinne på overflaten – «eddikskroppen», en levende organismeRead More →

Nykokt borsjtsj er god, men den som har stått over natten i kjøleskapet er allerede en legende. Dette er ikke bare en mytologi om hjemmelaget mat, men en visuell demonstrasjon av komplekse kjemiske prosesser som ikke kan akselereres, men som takknemlig kan aksepteres, rapporterer korrespondenten til . Over natten skjer det en stille revolusjon i den nedkjølte suppen: Stivelse fra potetene og rødbetene binder seg til slutt til buljongen, fettet fordeles jevnt, og syrene fra tomaten og kålen marinerer kjøttstykkene skånsomt. Smakene blander seg ikke, men veves sammen til en uatskillelig helhet. TUT NYHETER Det samme skjer med gulasj, chili con carne og mange andreRead More →

Alle har sett de perfekte bildene av biffer med grillristmønster og samme gjennomstekte tykkelse. Løpet om et slikt bilde får kokker til å rasende snu kjøttet og glemme dets enkle anatomiske trekk – på hvert stykke er det en stille, umerkelig side som aldri kommer til ilden først, men det er siden som bestemmer resultatet, ifølge en -respondent. Dette «femte punktet» viser seg som oftest å være sidekanten, en stripe med fett og bindevev som løper langs snittets omkrets. Mens hovedflatene syder i pannen, smelter denne kanten rolig, men saften og fettet kommer ikke inn i kjøttet, men drypper ganske enkelt ned. Pixabay Et forsiktig,Read More →

Du koker et egg i nøyaktig ti minutter, slik alle kokebøkene anbefaler, men resultatet lar likevel mye å ønske – gråaktig eggeplomme, gummiaktig konsistens eller det forræderske blålige skallet. Hemmeligheten bak det perfekte egget ligger ikke i minuttene i kokende vann, men i sekundene i isvann umiddelbart etter dem, rapporterer korrespondenten til . Brå avkjøling under en strøm av kaldt vann eller i en bolle med is utfører flere kritiske oppgaver samtidig. For det første stopper den øyeblikkelig kokeprosessen, som fortsetter på grunn av restvarmen inne i skallet, og forhindrer at proteinet og eggeplommen går fra det møre stadiet til det gummiaktige stadiet. For detRead More →

Du har eltet den perfekte, elastiske pizzadeigen, men noe inni deg sier at du ikke skal forhaste deg og sende den rett i ovnen. Denne intuisjonen er riktig, fordi den viktigste fasen av matlagingen begynner når du slutter å gjøre noe – fasen med en lang, kald hvile, rapporterer . I kjøleskapet, ved rundt +4 °C, går gjæren eller surdeigsbakteriene (når det gjelder gjærfri deig) inn i en langsom, gjennomtenkt modus. De tar seg god tid til å fermentere sukkeret, og produserer ikke bare karbondioksid til bobler, men også en hel rekke organiske syrer – eddiksyre, melkesyre, eplesyre. Disse syrene er ikke et biprodukt, menRead More →

De fleste gourmeter velger omhyggelig kaffetype, og glemmer at drikken består av 98 % helt andre ingredienser. Vann er ikke bare et nøytralt løsningsmiddel, men en fullverdig deltaker i en kjemisk reaksjon, hvis resultat vi kaller espresso eller filterkaffe, rapporterer . Mineralsammensetningen i vannet kan enten fremheve bønnenes lyse frukt- og blomsternoter eller drepe dem nådeløst og etterlate en flat, bitter fargetone i koppen. Hardt vann med høyt innhold av magnesium og kalsium gjør ofte smaken hard og overdrevent jordaktig, og undertrykker den subtile syrligheten. Mykt, nesten destillert vann viser seg å være den andre ytterligheten – uten nok mineraler mangler det «tenner» til åRead More →

Å kjøpe ferdige kyllingfileter eller skinker virker som et logisk valg for å spare tid. Men et helt kadaver kjøpt for de samme pengene er ikke bare kjøtt, det er også skinn til svor, bein til buljong, vinger til en ølsnack og en følelse av dyp kulinarisk tilfredshet, rapporterer korrespondenten til . Å skjære et fjærfe med egne hender er et kort anatomikurs som endrer måten du tenker på produktet for alltid. Du begynner å forstå hvor det saftige låret er og hvor det tørre brystet er, hvordan leddene er plassert og hvor du skal kutte for å unngå å knuse beinet. Prosessen krever enRead More →