En flaske vin i en gryterettoppskrift forvirrer ofte de som ikke drikker alkohol.
Det ser ut til at du ganske enkelt kan utelate denne ingrediensen eller erstatte den med buljong uten å miste essensen, rapporterer en -korrespondent.
Men alkohol i matlaging er ikke en drikk, men et komplekst kjemikalie som ikke bare har som oppgave å gi smak. Ved oppvarming begynner etylalkoholen, som er hovedbestanddelen i vin, å interagere aktivt med fett- og syremolekylene i kjøttet, grønnsakene eller sausen.
Alkoholen fungerer som et løsemiddel som trekker ut og løser opp smaksstoffer som er uoppløselige i vann eller fett, og skaper en helt ny smaksmatrise. I løpet av den lange stekeprosessen blir selve alkoholen nesten helt borte, og fordamper ved rundt 78 °C.
Det som blir igjen i retten, er ikke smaken, men resultatet av arbeidet – en dyp, kompleks og avrundet bouquet som ikke kan oppnås på noen annen måte. Vinens syreinnhold, særlig i tørr rød eller hvit vin, spiller også en viktig rolle.
Den bidrar til å myke opp de seige muskelfibrene i kjøttet, fungerer som en naturlig marinade og balanserer rikdommen i fete sauser, slik at de ikke blir klumpete. Prøv å lage to identiske biffgryteretter – den ene med rødvin, den andre med ekstra kraft.
Den første får en karakteristisk dybde, fløyelsmykhet og fylde, den andre forblir bare en deilig gryterett. Dette er grunnen til at seriøs matlaging ikke bruker «kokeviner» med tilsatt salt – deres kjemiske sammensetning forvrenger prosessen.
Du trenger vanlig, enkel vin som du kan drikke fordi dens sanne formål skjer i gryten – ikke for å beruse, men for å transformere. Å gi avkall på denne ingrediensen av en eller annen grunn er retten til enhver kokk.
Men det er viktig å være klar over at dette er et bevisst fravalg av et bestemt verktøy som gjør jobben sin på molekylært nivå, og det finnes ingen fullverdig erstatning for det.
Les også
- Hvorfor en klype sukker redder middagen: hvordan søthet virker der det ikke er forventet
- Hvorfor en salat trenger salt om en time: Hvorfor krydder elsker ensomhet