Alle har sett de perfekte bildene av biffer med grillristmønster og samme gjennomstekte tykkelse.
Løpet om et slikt bilde får kokker til å rasende snu kjøttet og glemme dets enkle anatomiske trekk – på hvert stykke er det en stille, umerkelig side som aldri kommer til ilden først, men det er siden som bestemmer resultatet, ifølge en -respondent.
Dette «femte punktet» viser seg som oftest å være sidekanten, en stripe med fett og bindevev som løper langs snittets omkrets. Mens hovedflatene syder i pannen, smelter denne kanten rolig, men saften og fettet kommer ikke inn i kjøttet, men drypper ganske enkelt ned.
Pixabay
Et forsiktig, men sikkert snitt langs kanten flere steder før grilling er en stille, diplomatisk gest overfor biffen. Det gjør at fettlagene, spesielt i marmorerte stykker som ribeye, kan fordele varmen jevnt og smelte innover i fibrene i stedet for utover.
Resultatet er ikke bare saftigere kjøtt, men også en mer forutsigbar steking. Det indre fettet, som smelter og trekker inn i muskelvevet, fungerer som en naturlig varmeforsegling, beskytter biffen mot uttørking og bidrar til å oppnå den møre medium rare-teksturen.
I tillegg forhindrer denne tilberedningen at stykket deformeres. Biffen vil ikke vri og løfte seg i pannen og prøve å unnslippe varmen, fordi spenningen i bindevevet i kantene allerede har blitt frigjort. Dette sikrer perfekt kontakt mellom hele overflaten og det rødglødende metallet.
Prøv å bruke 30 sekunder ekstra en gang før du steker et kjøttstykke for å inspisere det nøye fra alle sider og trimme de tykke fettkantene. Du vil bli overrasket over hvor mye mer håndterlig og smaksrikt selv et stykke kjøtt av ikke så høy kvalitet blir.
Denne handlingen er ikke bare en teknisk teknikk, men en handling som viser respekt for produktet, en erkjennelse av at det er tredimensjonalt. Det minner oss om at kulinarisk mesterskap ofte ikke ligger i komplekse manipulasjoner, men i enkel, veltimet tilberedning, som ikke vises på kino, men som løser alt bak kulissene.
Les også
- Hvorfor et egg trenger is: hvordan en skarp stoppekran endrer skjebnen til en tilberedt frokost
- Hvorfor deig trenger å sove: hva som skjer med melet bak kjøleskapsdøren