De fleste gourmeter velger omhyggelig kaffetype, og glemmer at drikken består av 98 % helt andre ingredienser.
Vann er ikke bare et nøytralt løsningsmiddel, men en fullverdig deltaker i en kjemisk reaksjon, hvis resultat vi kaller espresso eller filterkaffe, rapporterer .
Mineralsammensetningen i vannet kan enten fremheve bønnenes lyse frukt- og blomsternoter eller drepe dem nådeløst og etterlate en flat, bitter fargetone i koppen. Hardt vann med høyt innhold av magnesium og kalsium gjør ofte smaken hard og overdrevent jordaktig, og undertrykker den subtile syrligheten.
Mykt, nesten destillert vann viser seg å være den andre ytterligheten – uten nok mineraler mangler det «tenner» til å fange opp nok smaksstoffer fra kaffen. Drikken blir tom, sur og uten fylde, som om den allerede var utvannet.
Den ideelle formelen ligger et sted midt imellom: moderat hardhet med den rette balansen mellom bikarbonater, magnesium og kalsium. Det er denne typen vann, som finnes i noen naturlige kilder, som i flere tiår har formet referansesmaken til kaffe fra italienske espressomaskiner.
I dag stoler ikke avanserte baristaer og hjemmeentusiaster på tilfeldighetene, men bruker vannfiltre eller tilbereder det selv ved å blande destillert vann med mineraltilsetninger. Dette trinnet virker unødvendig bare til den første koppen, tilberedt med en bevisst tilnærming.
Vanntemperatur er en annen kritisk parameter som alle instruksjonene roper om, men så få følger. For varmt vann, under 100 grader, brenner øyeblikkelig de bitre tanninene ut av kvernet, og for kaldt vann trekker ikke ut den riktige mengden sukker og oljer.
Erfarne kaffebryggere sørger til og med for at bryggevannet er friskt, ikke omkokt. Oksygenet i vannet spiller en rolle i ekstraksjonsprosessen, og gjentatt koking gjør vannet «dødt» og smakløst.
Prøv et enkelt eksperiment: lag en sats pourover med vann fra springen og en annen sats med drikkevann på flaske med lav saltholdighet. Forskjellen vil være så tydelig at du kanskje aldri mer vil kunne lage kaffe uten å tenke på basen.
Denne kunnskapen endrer tilnærmingen til selve ritualet dramatisk. En dyr kaffekvern og fersk etiopisk cider er bare halve suksessen. Den andre, usynlige halvdelen flyter under kranen, og det er den som er nøkkelen til en kopp som får deg til å lukke øynene av glede.
Les også
- Hvorfor strippe kyllingen selv: hva som skjuler seg under plastemballasjen
- Hvordan lære å kjenne på krydder: Hvorfor gurkemeie og koriander trenger ulik behandling