Du koker et egg i nøyaktig ti minutter, slik alle kokebøkene anbefaler, men resultatet lar likevel mye å ønske – gråaktig eggeplomme, gummiaktig konsistens eller det forræderske blålige skallet.
Hemmeligheten bak det perfekte egget ligger ikke i minuttene i kokende vann, men i sekundene i isvann umiddelbart etter dem, rapporterer korrespondenten til .
Brå avkjøling under en strøm av kaldt vann eller i en bolle med is utfører flere kritiske oppgaver samtidig. For det første stopper den øyeblikkelig kokeprosessen, som fortsetter på grunn av restvarmen inne i skallet, og forhindrer at proteinet og eggeplommen går fra det møre stadiet til det gummiaktige stadiet.
For det andre skaper temperaturkontrasten et mikrobrudd mellom eggehviten og filmen under skallet. Det er nettopp dette som gjør at du i fremtiden kan skrelle egget, ikke i biter, men i en perfekt glatt kule i ett stykke, uten å pine og forbanne den gjenstridige eggehviten.
Men den viktigste magien gjelder eggeplommen. Et raskt «kuldesjokk» forhindrer en kjemisk reaksjon mellom jernet i eggeplommen og hydrogensulfidet som frigjøres fra eggehviten.
Det er denne reaksjonen som er årsaken til den uappetittlige grågrønne randen som både ødelegger utseendet og kan gi en svak svovelsmak. Eggeplommen i et riktig nedkjølt egg er fortsatt lysegul eller oransje, fløyelsaktig og kremaktig i konsistensen.
Smaken blir renere, uten det minste uvedkommende skjær, noe som er spesielt viktig for posjerte eller pocherte egg, der eggeplommen er hovedpersonen. Eggets alder er forresten også viktig for denne prosedyren.
Et ferskt egg, som er vanskeligere å skrelle, vil ha enda større nytte av et isbad enn et egg som har ligget i kjøleskapet i en uke. Isen bidrar til å oppveie denne naturlige ulempen.
Neste gang du skal tilberede egg til en salat eller et smørbrød, kan du plassere en skål med ikke bare kaldt vann fra springen ved siden av kokeapparatet, men vann og en håndfull is. Denne enkle handlingen er nok til å ta resultatet fra «ok» til «feilfritt».
Dette enkle trikset lærer oss et viktig kulinarisk prinsipp: Ofte er den siste finpussen, den siste handlingen, avgjørende for hele prosessen. Matlaging handler ikke bare om oppvarming, men også om å styre temperaturen i alle dens former, inkludert rask nedkjøling.
Les også
- Hvorfor deigen må sove: Hva skjer med melet bak kjøleskapsdøren?
- Hva skjer hvis du koker syltetøy samme dag: Hvorfor frukt trenger tid til å modnes