Du har eltet den perfekte, elastiske pizzadeigen, men noe inni deg sier at du ikke skal forhaste deg og sende den rett i ovnen.
Denne intuisjonen er riktig, fordi den viktigste fasen av matlagingen begynner når du slutter å gjøre noe – fasen med en lang, kald hvile, rapporterer .
I kjøleskapet, ved rundt +4 °C, går gjæren eller surdeigsbakteriene (når det gjelder gjærfri deig) inn i en langsom, gjennomtenkt modus. De tar seg god tid til å fermentere sukkeret, og produserer ikke bare karbondioksid til bobler, men også en hel rekke organiske syrer – eddiksyre, melkesyre, eplesyre.
Disse syrene er ikke et biprodukt, men et hemmelig våpen. Ikke bare utvikler de den dype, komplekse brødsmaken som du ikke kan få på to timer i et varmt kjøkken, men de styrker også glutenet på en naturlig måte.
Glutennettverkene blir sterkere og mer elastiske under påvirkning av syrene, noe som til slutt vil gi en sprø, men ikke sprø, og overraskende formbar skorpe. Det er i denne hvileperioden, og ikke under den aktive eltingen, at den magiske teksturen i et fremtidig brød eller en pizza oppstår.
Langvarig nedkjøling gjør også at fuktigheten fra midten av deigstykket blir fullstendig og jevnt fordelt i hele massen. Dette sikrer at det ikke blir noen fuktige, ubakede klumper eller tørre områder i det ferdige produktet.
Når du tar deigen ut av kjøleskapet neste dag, vil du oppdage at den ikke bare har hevet, men at den også har endret seg kvalitativt. Den vil være mer føyelig, mindre fjærende og revet når du ruller, som om den har fått karakter og forståelse for oppdraget sitt.
Smaken av den rå deigen vil også ha forandret seg – den enkle gjærsmaken er borte og erstattet av en fyldig, litt yoghurt- eller vinaktig bouquet. Det er denne aromaen som etter bakingen blir til selve lukten av ekte brød, som det er umulig å rive seg løs fra.
Prøv å dele en porsjon deig i to: bake den ene delen etter et par timer, og sett den andre delen i kjøleskapet over natten. Forskjellen i smak, krummestruktur og til og med fargen på skorpen vil være så tydelig at du for alltid vil revurdere ditt syn på hastighet.
Denne metoden er ikke en haute cuisine-oppfinnelse, men en flere hundre år gammel tradisjon som bakerne kom frem til på empirisk grunnlag, lenge før de forsto biokjemiske prosesser. Kaldgjæring var en naturlig måte å bremse prosessen på i mangel av kjøling – deigen ble rett og slett tatt ut i en kjølig kjeller.
I dag, med presis temperaturkontroll, kan vi bruke dette verktøyet bevisst og gjøre vanlig hjemmebakst til et kunstverk. Ingen spesielle ferdigheter er nødvendig – bare planlegging og tålmodighet.
Når du om en dag åpner en sprø bolle med en utrolig smakfull og seig krumme, vil du takke deg selv for at du hadde viljestyrke nok til å sette bollen i kjøleskapet og vente.
Les også
- Hva skjer hvis du brygger syltetøy samme dag: Hvorfor frukt trenger tid til å tenke seg om
- Når vann er viktigere enn kaffe: Hva som egentlig helles i koppen din