Nykokt borsjtsj er god, men den som har stått over natten i kjøleskapet er allerede en legende.
Dette er ikke bare en mytologi om hjemmelaget mat, men en visuell demonstrasjon av komplekse kjemiske prosesser som ikke kan akselereres, men som takknemlig kan aksepteres, rapporterer korrespondenten til .
Over natten skjer det en stille revolusjon i den nedkjølte suppen: Stivelse fra potetene og rødbetene binder seg til slutt til buljongen, fettet fordeles jevnt, og syrene fra tomaten og kålen marinerer kjøttstykkene skånsomt. Smakene blander seg ikke, men veves sammen til en uatskillelig helhet.
TUT NYHETER
Det samme skjer med gulasj, chili con carne og mange andre gryteretter. Kollagenet fra kjøttet, som omdannes til gelatin under tilberedningen, stivner, og når det varmes opp igjen, får det en konsistens som føles både tett og vektløs på samme tid.
Dette fenomenet er kjent blant kokker som «andredagsfenomenet» – et kvalitetshopp som ikke kan forfalskes med krydder eller triks. Aromastoffene som slipper ut med dampen under kokingen, rekker å trenge inn i dypet av hver enkelt ingrediens over natten.
Oppvarmingen blir den siste akkorden, i stedet for bare å varme opp gårsdagens mat. En langsom nagrove gjør at nye bindinger styrkes og gamle utfolder seg med fornyet kraft, og viser dybden som retten har opparbeidet seg i sovende tilstand.
Prøv å dele den nykokte suppen i to deler: en som skal spises med en gang, og en som skal settes bort til i morgen. Det blir to helt forskjellige gastronomiske opplevelser, og den andre blir med stor sannsynlighet rikere, fyldigere og klokere.
Å planlegge middagen to dager i forveien er altså ikke et tegn på latskap, men en strategisk beslutning av en foodie. Du lar fysikk og kjemi gjøre den vanskeligste delen av jobben for deg, og forvandler en enkel gryterett til et kulinarisk mesterverk med en historie.
Les også
- Hvordan finne det «femte punktet» på en biff: hvorfor kjøtt har en side som kiropraktorer tier om
- Hvorfor et egg trenger is: hvordan en plutselig stoppekran endrer skjebnen til en kokt frokost