Nybegynnerkokker heller ofte alle krydderne i en rett samtidig, i håp om et magisk resultat.
Imidlertid lever hvert krydder i sin egen tidsdimensjon: noen avsløres ved lang stuing, andre brenner på et minutt og etterlater bare bitterhet, rapporterer korrespondenten til .
Gurkemeie, for eksempel, har nesten ingen aroma når den er tørr, men når den varmes opp i olje, kommer farge- og smaksstoffene til sin fulle rett. Hvis den kastes i på slutten av matlagingen, rekker den ikke å løse seg opp og kan gi en fuktig, jordaktig smak.
Pixabay
Koriander i korn er derimot et klassisk krydder for langtidssimring i buljonger og gryteretter. De komplekse eteriske oljene trenger tid og temperatur for å forlate det harde skallet og tilføre retten sitrus- og blomsternoter.
Paprika og cayennepepper er eksempler på krydder som lett brenner. De bør ikke tilsettes i en tørr, varm panne, men helt på slutten av stekingen av løk, når oljen allerede er varm, men ikke ryker, eller til og med i den ferdige sausen når du tar retten av varmen.
Hele krydder – nellik, kardemomme, kardemommestjerner, kardemommestjerner, badianum – har syrlighet. De kan tilsettes helt i begynnelsen av tilberedningen av pilaf eller masala, og de vil avgi sin smak gradvis, lag for lag, uten å miste styrke.
Malte versjoner av de samme krydderne er derimot mye mer sårbare. De eteriske oljene som frigjøres allerede under malingen, fordamper raskt, så tilsett dem midt i eller på slutten av prosessen for å bevare duften.
Prøv en enkel test: Del en porsjon linsestuing i to. Tilsett malt zira i den ene halvdelen i begynnelsen av gryten, og tilsett den i den andre helt til slutt.
Forskjellen vil være slående – i det første tilfellet vil du nesten ikke kjenne krydderet, i det andre vil den lyse nøtteaktige smaken fylle hele tallerkenen. Friske urter – basilikum, koriander, dill – lever i en helt annen verden.
De delikate bladene deres er redde for varme og mister i løpet av sekunder all sin magi og blir til smakløse greener. Deres plass er i en tilberedt rett, der de tilsettes etter at de er tatt av ilden.
Når man forstår denne kronologien, forvandles matlagingen fra mekanisk etterfølgelse av en oppskrift til bevisst kreativitet. Man begynner å se på krydder ikke som statiske ingredienser, men som dynamiske deltakere i prosessen, hver med sin egen tidsplan for når de skal inn på scenen.Salt, som dirigent for dette orkesteret, påvirker også krydderets utfoldelse. Noen eteriske oljer trekker seg bedre ut i et salt miljø, men salt kan også hemme subtile nyanser, så balanse er nøkkelen til alt.
Eksperimenter ved å føre en slags observasjonsdagbok. Skriv ned når du tilsetter et bestemt krydder, og evaluer resultatet. Etter noen forsøk vil du begynne å føle den indre klokken til hvert krydder.
Ikke vær redd for å bryte reglene. Noen ganger kan en klype kanel helt til slutt i en kjøttgryte skape uventet spenning og dybde.
Men for å bryte reglene må du først kjenne og føle dem. Denne kunnskapen er spesielt verdifull når du arbeider med eksotiske retter, der krydderrekkefølgen er en del av en tusen år gammel tradisjon.
Forskjellen mellom en ordinær og en god karri er ofte ikke settingen, men det øyeblikket hver ingrediens kommer i gryten. Begynn i det små med to eller tre av dine favorittkrydderier.
Observer hvordan de oppfører seg i suppe, saus og ved steking. Du vil oppdage at hvert enkelt krydder har sin egen karakter, sine egne preferanser og sine egne hemmeligheter, som det bare er villig til å avsløre for den som viser oppmerksomhet og respekt for krydderets tid.
Les også
- Hvorfor grønnsaker ikke er venner med vann: hvordan tørr varme avslører de skjulte talentene til squash og gulrøtter
- Hvorfor salt bør tilsettes til slutt: myter og sannheter om krystallene som forandrer alt